Pizza di formaggio (di cacio): la ricetta

In tutto il Piceno non è Pasqua se a tavola non arriva la pizza di formaggio, meglio detta pizza di cacio: ecco la ricetta.

di Graziano Celani

Come per tutte le tipicità della cucina dei nostri nonni, anche per questa pizza ogni famiglia aveva una sua preparazione, con varianti nelle dosi degli ingredienti e, in alcuni casi, anche piccole nelle modalità di lavorazione.

Questa volta vi proponiamo la pizza di formaggio realizzata con la sola pasta madre e quindi senza bisogno di altri agenti lievitanti (vi diamo però anche i quantitativi per realizzarla con lievito secco e lievito di birra). Il vantaggio, come molti sanno, non è solo la genuinità del prodotto ma anche la sua migliore digeribilità. La difficoltà della lievitazione di questa pizza con la pasta madre deriva dalla presenza di una bella dose di formaggio. Per questo motivo ho adottato piccoli accorgimenti che ora vedremo.

Primo accorgimento: per avere una pasta madre più efficace ho fatto due rinfreschi in due giorni. Ho così “caricato” la forza lievitante della pasta madre, preparandola ad uno sforzo inconsueto.

Secondo accorgimento: ho fatto fare lievitazioni molto lunghe, senza avere fretta di infornare.

Terzo accorgimento: ho fatto le lievitazioni nel forno della cucina di casa tenendolo spento ma con la luce interna accesa. Forse non tutti lo sanno, ma la luce del forno mantiene una temperatura leggermente più alta di quella esterna, molto utile per le lievitazioni.

Ma eccoci agli ingredienti:

750 gr. farina “0”

330 gr. pecorino stagionato grattugiato

190 gr. parmigiano grattugiato

2 cucchiai di strutto

10 gr. di sale

6 uova intere sbattute

un pizzico di zucchero

300 gr. di lievito madre (corrispondente a 25 grammi di lievito di birra fresco e 9 grammi di lievito di birra secco).

Siamo pronti per iniziare. Versiamo tutti gli ingredienti in una ciotola molto capiente e impastiamoli fino ad ottenere un composto morbido.

Lasciamo l’impasto nel contenitore, coperto da un panno, nel forno spento della cucina di casa con la luce interna accesa almeno dieci ore.

Passato questo tempo riammassiamo per alcuni minuti.

Prepariamo tre cestelli o stampi per la cottura, passando sulle pareti interne burro e farina per evitare che l’impasto si attacchi. Mettiamo l’impasto nei cestelli e le rimettiamo nel forno spento e con la luce accesa per altre 5 ore.

E’ giunto il momento di andare in cottura. Spennelliamo la parte alta della pizza con uova sbattute e accendiamo il forno. Nel mio forno a gas ho fatto una cottura di 50/60 minuti a 180 gradi. Come ben sapete, forni diversi cuociono in modi e tempi diversi. Tenete dunque d’occhio le vostre pizze seguendone la coloritura.

Quando tiriamo fuori dal forno le pizze di cacio, facciamole riposare su una grata per un raffreddamento omogeneo.

Una variante interessante, tipica della più antica tradizione ascolana, è quella chiamata in dialetto “castellitte”.

Si ottiene mettendo, prima della seconda levitazione, un uovo crudo in mezzo alla pizza dentro lo stampo e passando due strisce di impasto a croce a imprigionare l’uovo.

A cottura ultimata si avrà la pizza che incorpora un uovo sodo. “Lu castellitte” è l’ideale per la colazione della mattina di Pasqua.

La ricetta della pizza di cacio del Piceno si differenzia da quelle di formaggio del nord delle Marche ed anche della vicina Umbria per l’assenza di pezzi interi di formaggio (spesso emmental) visto che in questa il formaggio è sempre tutto grattugiato.