Marroni del Piceno glassati: ecco la ricetta
La ricetta che vi proponiamo è quella dei marroni del Piceno glassati (marron glacé), deliziosi prodotti di lavorazione pasticcera con oltre cinquecento anni di storia.
di Graziano Celani
Per la nostra produzione, scegliamo sempre marroni dei monti Sibillini, di buona pezzatura e ottimo aspetto.
In questo caso si tratta di 150 marroni di Spelonga, piccola frazione del comune di Arquata del Tronto che si raggiunge lasciando la Salaria a Trisungo e salendo per la strada che attraversa appunto uno splendido castagneto.
La lavorazione inizia togliendo ai marroni la buccia esterna (il pericarpo). I frutti non devono essere tagliati e dunque bisogna fare attenzione all’incisione della sola buccia esterna ed alla sua rimozione.
A questo punto possiamo procedere con la preparazione di uno sciroppo composta da 1 litro e mezzo di acqua e 2 kg di zucchero. Si aggiungono anche 2 baccelli di vaniglia aperti.
Si gira il tutto e si mette a fuoco normale. Quando lo zucchero si è sciolto si lascia ancora bollire per 5 minuti per dare più consistenza allo sciroppo.
Intanto si mettono a bollire in acqua i marroni sbucciati (ma ancora con la pellicola chiara): meglio cuocerne 50 alla volta ripetendo quindi il procedimento per 3 volte. La bollitura deve essere molto soffice e controllata per far si che i marroni si lessino mantenendo corpo. Uno stuzzicadenti che li trapassa deve trovare una giusta resistenza.
A questo punto si può procedere alla spellatura, da effettuare con la massima attenzione per evitare la rottura dei frutti.
Una volta puliti, i marroni vengono collocati sulla griglia di una pastaiola uno accanto all’altro e si aggiungono i baccelli di vaniglia aperti che erano nello sciroppo.
La griglia viene delicatamente collocata nella pentola contenente lo sciroppo. Si riaccende il fuoco al minimo riportando ad ebollizione.
Quando lo sciroppo inizia di nuovo a bollire si spegne il fuoco, si mette il coperchio e la pentola viene messa a riposare per 24 ore.
Dopo 24 ore si riporta il tutto ad ebollizione con fuoco minimo per non rompere i marroni. Appena inizia a bollire di nuovo si spegne e a riposo.
Il procedimento viene ripetuto per altri tre giorni.
Arriveremo quindi al quinto giorno con un risultato delizioso: fantastici e gustosissimi marroni glassati.
A questo punto i marroni vengono delicatamente tolti dalla griglia e messi in pirottini di carta.
Ecco dunque, grazie alla nostra ricetta, i nostri marroni glassati del Piceno, da consumare nel giro di qualche giorno per gustarne appieno la fragranza.
