Piconi di formaggio ascolani: la vera ricetta
Come in molti dei piatti tradizionali ascolani, non esiste un’unica ricetta per i piconi, ravioloni farciti di morbido ripieno al formaggio pecorino, tipici delle festività pasquali.
Ogni famiglia ha la sua ricetta tramandata da diverse generazioni e prepara i piconi con qualche variante gelosamente custodita.
La preparazione è però in verità abbastanza semplice e non richiede particolari conoscenze o abilità.
La ricetta che presentiamo serve per preparare circa 50 piconi ascolani di media grandezza.
Per il ripieno utilizzeremo: 350 grammi di pecorino stagionato grattugiato e setacciato; 150 grammi di pecorino barzotto grattugiato e setacciato; 3 rossi d’uova; 4 uova intere (il dibattito sulle uova necessarie ha forse origini nella preistoria!). Mettiamo tutto in un recipiente e mescoliamo per far ben amalgamare le parti e ottenere un ripieno corposo.
Per la preparazione della sfoglia metteremo sulla tavola 500 grammi di farina “0” setacciata. Facciamo la classica fontanella e al centro aggiungiamo tre uova grandi, un pizzico di sale, 40 grammi di strutto e quattro cucchiai del ripieno preparato precedentemente.
Ammassiamo fino ad ottenere una certa elasticità. Facciamo riposare per 30 minuti.
A questo punto stendiamo con il matterello (o con la macchinetta) la sfoglia. di spessore non troppo fino (sulla classica “Imperia” va bene il numero 6 o 7). Con l’aiuto di un cucchiaio grande e di uno piccolino mettiamo l’impasto sulla sfoglia e chiudiamo facendo dei ravioli che saranno tagliati con la classica rotella.
Usiamo una forchetta per pressare il bordo del raviolo dando un aspetto a pettine.
Prepariamo un uovo sbattuto e con questo spennelliamo tutta la parte superiore del raviolo che verrà così indorata.
Dunque il tocco finale: con una forbice incidiamo a croce la parte alta del raviolo (se i piconi saranno stati preparati bene, durante la cottura da quella incisione dovrà fuoriuscire una piccolissima quantità del ripieno).
Siamo ora pronti per mettere in forno su una teglia a 180 gradi per 20 minuti (ma, vista la diversità dei forni, è bene controllare dai 15 minuti in poi).
Il risultato, con la nostra ricetta, vi regalerà dei piconi ascolani di formaggio golosissimi!
I ravioli non vanno consumati caldi.
Come da tradizione, i piconi vengono mangiati, nella colazione del giorno di Pasqua, accompagnati da uovo sodo e salame.
