I ravioli incaciati ascolani: la vera ricetta

Presentiamo la ricetta dei ravioli incaciati ascolani, un piatto tradizionale  del periodo del Carnevale.

Si tratta di ravioli di carne di gallina, conditi con un misto di parmigiano, pecorino e cannella. L’accostamento, che ai più potrebbe sembrare piuttosto originale, è invece assolutamente da provare.

La ricetta per i ravioli è abbastanza semplice. Le dosi sono per realizzare un centinaio di ravioli incaciati ascolani.

Ingredienti necessari per il ripieno:

1 gallina

700 gr di carne di maiale

1 pagnotta di pane da 1 kg

200 gr di formaggio pecorino stagionato

7 uova

cannella

sedano, carota, cipolla

Ingredienti necessari per la sfoglia:

500 gr. di farina “0”

3 uova

olio e vino bianco

Ingredienti necessari per il condimento:

due dosi di formaggio pecorino e una di parmigiano con aggiunta di cannella in polvere.

Procedimento

Prendiamo una gallina di medie proporzioni “ruspante” e 700 grammi di carne di maiale.

Spezziamo la gallina e la facciamo cuocere con sedano, carota e cipolla. Facciamo cuocere il maiale a pezzetti con sedano, carota, cipolla. Sale quanto basta. Al termine della cottura spolpiamo la gallina  e tritiamo sia la carne di gallina che quella di maiale.

Prendiamo una pagnotta di pane da 1 kg. Togliamo la crosta, tagliamo la mollica a strisce e la mettiamo in un contenitore.

Mettiamo sulla mollica un poco di brodo di gallina e di maiale per ammorbidirla e, con l’aiuto di una cucchiara di legno, amalgamarla. Aggiungiamo alla mollica la carne tritata e 200 grammi di formaggio pecorino stagionato.

Aggiungiamo poi 7 uova sbattute e un poco di cannella in polvere. Giriamo per amalgamare l’insieme, che deve risultare denso e non troppo morbido. Questo sarà l’impasto per riempire i ravioli.

Prepariamo la sfoglia. Per fare un centinaio di ravioli servono 500 gr. di farina “0”, 3 uova, un poco di olio e un poco di vino bianco. Tirata la sfoglia o “pannella”, come si dice ad Ascoli, possiamo procedere a preparare i ravioli riempiendoli con la carne e chiuderli a cresta di gallo.

Una volta pronti, basterà metterli in acqua che bolle e tirarli via non appena risalgono in superficie.

I ravioli incaciati ascolani vanno conditi con un mix di due dosi di formaggio pecorino e una di parmigiano con aggiunta di cannella in polvere. Chi voglia seguire alla lettera la tradizione potrà predisporre il condimento in un contenitore e qui rovesciare i ravioli, che cosi si “incaciano”.

ricetta di Graziano Celani